塔里木大学硕士研究生入学考试
《食品化学》考试大纲
第一部分 考试说明
一、考查目标
要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
二、适用范围
适用于报考塔里木大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考生。
三、考试形式和试卷结构
1、试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
2、答题方式及要求
闭卷、笔试。所有答案均写在答题纸上，在试卷上答题无效。
3、试卷内容结构
试题类型主要包括：选择题、判断题、填空题、名词解释、简答题、论述题。
第二部分 考试要点
考试目标：食品化学考试旨在考查考生对食品化学基本知识、基本理论的掌握程度。在此基础上，注重考查考生运用食品化学基础知识分析问题、解决问题的能力。
考试基本要求：
测试考生对于与水、糖类、脂类、蛋白质、食品中有害物质、食品风味及食品色素相关的基本概念、基础理论的掌握和运用能力。
考试主要内容及要点：
第一章 绪论
1.1食品化学的研究内容；
1.2食品化学的研究方法。
第二章 水分
2.1 食品水分含量及水分活度；
2.2 食品中水的类型及水与非水成分的相互作用；
2.3水分活度与食品稳定性；
2.4 水与食品品质和加工稳定性的关系；
第三章碳水化合物
3.1 食品中的糖及其物理性质；
3.2 美拉德反应及焦糖化反应；
3.3 食品中典型多糖的性质、功能及应用；
第四章蛋白质
4.1 氨基酸和蛋白质的物理、化学性质；
4.2 蛋白质的变性作用；
4.3 蛋白质在食品中的功能性质；
4.4 典型的食物蛋白；
第五章脂类
5.1 天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成；
5.2 常见食用油脂的组成特性；
5.3 油脂的物理性质；
5.4 油脂的氧化及乳化；
5.5 油脂自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理；
5.6 油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。
5.7 油脂品质指标的测定原理及方法；
第六章 酶
6.1 影响酶活力的因素；
6.2 酶促褐变；
6.3 酶的固定化；
6.4食品加工中酶的应用；
6.5酶活的测定原理及方法。
第七章 维生素与矿物质
7.1 食品中的维生素；
7.2 食品中的矿物质；
7.3 食品加工中维生素及矿物质的变化。
第八章 色素
8.1 四吡咯色素；
8.2 类胡萝卜素；
8.3 多酚类色素；
8.4 其它天然食用色素；
8.5 天然食用色素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；
8.6 食品中合成色素的种类和特点，我国允许使用的食用合成色素。
第九章 风味
9.1 食品风味及风味物质的特点；
9.2 食品的基本味感及味感物质；
9.3 食品中的香气物质；
9.4 食品中香气物质形成的途径；
参考教材：
1.食品化学，阚健全，北京：中国农业大学出版社，2016年,第三版。
2.食品化学，梁文珍，蔡智军，北京：中国农业大学出版社，2020年,第一版。
