运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
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一、理论知识
中式面点的地位、作用及分类
食品营养学知识
面点成本核算
面点的原料知识
面点主坯工艺原理
馅心制作技术
面点成形技术
面点成熟技术
面点风味特色
面点原料保管
面点管理中常用知识
二、操作技能
制皮
制馅心
水调面团制作
膨松面团制作
油酥面团制作
米粉、其他面团制作
三、初级技能要求
职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
一、操作前的准备 | (一)操作间的整理 | 能清理工作台、地面、带手布 | 环境卫生知识 |
(二)个人的仪表仪容 | 能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生 | 个人卫生知识 | |
(三)工具、设备准备 | 能使用、保养常用工具、设备 | 面点机械、设备常识 | |
(四)原料准备 | 1.能够正确识别面点主要原料 2.能够正确识别常用杂粮 | 1.面点原料知识 2.面点制作基本技术动作知识 | |
二、制馅 | (一)准备制馅原料 | 能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工 | 原料初加工知识 |
(二)调制馅心 | 能制作常见的咸馅 | 常见咸馅制作工艺 | |
三、调制面坯 | (一)调制水调面坯 | 1.能调制水调面坯 2.能根据水调面坯特性制作一般品种 | 1.水调面基本知识 2.水调面坯工艺注意事项 |
(二)调制化学膨松面坯 | 1.能用发酵粉调制膨松主坯 2.能用矾、碱、盐调制膨松主坯 | 1.化学膨松面坯基本知识 2.化学膨松面坯工艺及注意事项 | |
(三)调制杂粮面坯 | 1.能用玉米面等杂粮制作常见的面食品 2.能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品 | 1.玉米面食品制作工艺及注意事项 2. 高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项 | |
四、成型 | (一)搓 | 能运用搓的方法搓条及搓型 | 搓的要点及要求 |
(二)切 | 能运用切的方法成型 | 切的要点及要求 | |
(三)卷 | 能运用单卷法和双卷法成型 | 卷的要点及要求 | |
(四)包 | 能运用包的方法成型 | 包的要点及要求 | |
(五)擀 | 能使用单手仗、双手仗和走槌成型 | 擀的要点及要求 | |
(六)模具成型 | 能用印模、盒模成型 | 印模操作要点及要求 | |
五、熟制 | (一)烤 | 能合理选择炉温烤制食品 | 烤的基本方法及要求 |
(二)煮 | 能用煮的工艺方法煮制食品 | 煮的基本方法及要求 | |
(三)烙 | 能用烙的工艺方法烙制食品 | 烙的基本方法及要求 | |
六、装饰 | 码盘 | 1.能将制品摆放整齐 2.能用几何图形法合理装盘 | 1.装盘的基本方法和注意事项 2.几何构图的基本方法和注意事项 |
