华南职业培训学校福州分校专业设置-红白卤水班

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

烧腊类	学习内容	课时	教学模式
烤乳猪                    脆皮乳鸽	进货渠道、原料特征、腌料配制、调料的种类、炉具、工具的使用，乳猪的宰杀技术、乳猪上叉的技术、乳猪脆皮水的配方与配制方法、乳猪酱的配方，烤制的火候与时间的掌握，烤乳猪的技术与技巧，乳猪片皮的刀工技术与食用配料	10课时	老师烤制一头，学生烤制一头。老师片皮一头，学生片皮一头。
北京烤鸭                    北京片皮鸭	进货渠道、原料特征、炉具、工具的使用，装鸭的技术要领、脆皮水的比例与使用。烤制技术与技巧、烤制的时间与火候、片皮的刀工技术与食用配料。	6课时	老师烤制一只，学生烤制一只。老师砍件装盘一只，学生砍件装盘一只。
深井烧鹅                    港式烤鸭	进货渠道、原料特征、炉具、工具的使用，宰杀技术、烧鹅腹料，腌酱的配方与调制，装鹅、装鸭的技术要领、脆皮水的比例与使用。烤制技术与技巧、烤制的时间与火候、砍件装盘的刀工技术与摆放及食用沾料。	6课时	老师烤制一只，学生烤制一只。老师砍件装盘一只，学生砍件装盘一只。
烧腊全能班	传授所有烧腊的品种与技术，各种原料的特征与宰杀技术，各种品种的烧制技术，各种调料、腌料的配方与制作方法，脆皮水的比例与调制，所有刀工技术与调料沾料的配制	21课时	老师烤制烧腊的乳猪、烧鹅、乳鸽、北京烤鸭各一只，蜜汁叉烧肉一份。学生也烧制，乳鸽、 乳猪、烧鹅、北京烤鸭各一只，蜜汁叉烧肉一份。

           
               菜式简介：