主要考察考生是否掌握了传统保藏技术（包括热处理和杀菌、食品冷冻、脱水加工、辐射保藏、腌渍、烟熏和发酵保藏以及化学保藏）的原理、主要实施方法及其对食品品质的影响；同时，考察考生是否具备运用加工与保藏基本理论分析探讨原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输等因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性的影响的能力。

答案来源于:2021年上海海洋大学硕士研究生入学考试自命题科目《食品工艺学》考试范围说明