烹饪专业教学计划
一、概述
1、专业名称及含义
1.1专业名称：烹饪专业
1.2专业含义：本专业主要培养使用中式传统的烹调方法，将食品原辅料烹制成具有中式风味的菜肴、面点或小吃的人员。本专业所涵盖的职业（工种）为中式烹调师、中式面点师。
2、招生对象
初、高中毕业；或具有相同学历者，且身体健康、反应灵敏，无色盲或色弱。
3、学制
二年。
二、培养目标
培养德、智、体全面发展，具有熟练操作技能及创新、进取精神的中级烹饪技术人才，具体应达到以下要求：
1、掌握中餐烹调工艺。
2、掌握烹饪原料知识，饮食营养卫生、烹饪美学的知识。
3、具有熟练的中餐烹饪操作技能。
4、具有烹饪生产成本核算能力和厨房各种设备工具的使用和养护能力。
5、本专业学生毕业时，可获得技工学校毕业证书，经国家职业技能鉴定考试合格者可获得劳动保障部门颁发的相应的中级职业资格证书。
三、教学原则
1、注重思想、文化素质教育，提高学生文化素质，培养学生正确的职业观；
2、适当开设创新课程教育，开拓学生思维，激发学生进取精神；
3、技术理集结课与实习操作课程紧密结合，采取点评菜品或讨论菜式等方法强化实习效果；
4、采用多媒体教学或电化教学等方法，增强教学的直观性，提高教学效果。
四、课程设置
1、公共课
公共课使用劳动和社会保障部的统编教材，本专业公共课课时安排如下：
| 学习领域 | 教学目标 | 教学内容 | 教学方法 | 学时 |
| 语文 | 按统一要求执行 | 208 | ||
| 政治 | 按统一要求执行 | 34 | ||
| 体育 | 按统一要求执行 | 104 | ||
| 音乐 | 按统一要求执行 | 52 | ||
| 创业指导 | 按统一要求执行 | 20 | ||
2、技术课
| 学习领域 | 教学目标 | 教学内容 | 教学方法 | 学时 |
| 烹饪原料 | 熟悉各类烹饪原料的产地、上市秀节、感官品质指标和用途，掌握主要原料的检验和储存保管等基本方法，了解并掌握各种烹饪原料的初步加工方法。 | 讲授烹饪原料的分类，具体的品种特征，营养价值，在烹调中的使用方式，初步加工的方法以及新型原料的开发运用。 | 讲授 示范 实验 | 102 |
| 烹饪工艺美术 | 培养学生的艺术审美能力，熟练地掌握食品雕刻造型设计，增强烹饪艺术的创造能力。 | 讲授烹饪工艺美术和食品雕刻的基础理论和基础知识。重点讲授烹饪工艺美术中的色彩、绘画，工艺菜、冷拼、食品雕塑、面塑的构图和美化，以及菜点的组合与宴席的设计等主要内容。 | 讲授 训练 | 102 |
| 饮食营养 与卫生 | 了解各类营养素的性质、功能及其营养价值，合理营养，平衡膳食等主要内容；了解影响烹饪卫生质量的各种不利因素的来源与性质及其对人体健康的影响以及烹饪工作中的防护原则、措施。 | 讲授营养素在烹饪中的变化、烹饪过程中的保护措施、日常膳食中营养的调配理以及特殊人群的营养与膳食，讲授烹饪原料的卫生检验及要求、烹饪工艺中的卫生要求、食物中毒的原因以及预防方法，各种肠道传染病、寄生虫的传播途径以及预防措施。 | 讲授 实验 | 102 |
| 饮食成本核算 | 了解饮食业成本的构成及控制成本的方法，为合理经营打下基础。 | 讲授计算机技术的基础知识，饮食产品成本的构成因素，菜点与筵席的成本核算方法，饮食产品销售毛利率的确定原则，销售价格核算方法以及各生产经营环节对饮食产品成本的影响因素等。 | 讲授 训练 | 17 |
| 餐饮企业经营与管理 | 熟悉餐饮企业经营的过程，具备小型酒店餐饮管理能力。 | 讲授餐饮企业的组织与布局，采购与保管的管理，餐饮生产管理，销售管理，餐饮成本的核算与控制以及餐饮推销。 | 讲授 参观 | 34 |
3、技能课
| 学习领域 | 教学目标 | 教学内容 | 教学方法 | 学时 | |
| 中 餐 烹调工艺 | 技术准备 | 熟悉各种烹调技法的操作环节及要求 | 讲授烹调过程中的制汤、上浆挂糊与勾芡，菜肴调味的基本原理以及味型的调制方法，热菜、凉菜的烹调方法以及操作关键，菜肴盛装方法 | 直观教学裣解说比较教学实验教学 | 400 |
| 材料选择 | 根据菜肴的具体要求来选择合适的原料进行加工 | ||||
| 现场处理 | 熟悉菜肴的加工步骤，手法娴熟，一步到位 | ||||
| 加工程序 | 有条不紊地对菜肴进行加工，各技术环节处理到位 | ||||
| 加工技术 | 熟悉各种技术处理方法 | ||||
| 设备工具 | 了解烹调用具的构造、特点，能够熟练使用 | ||||
| 卫生要求 | 加工过程中注意自身的清洁卫生以及环境的保洁 | ||||
| 质量标准 | 菜肴的色、香、味、形、质俱佳 | ||||
| 面点工工艺 | 技术准备 | 熟悉面点制作全过程的操作技术 | 讲授面点在饮食构成和经营中的作用，面点制作的设备工具，制坯、制馅、成形、成熟等生产工艺操作技术，点心的组合与运用 | 直观教学 实验教学 实例解说 | 345 |
| 材料选择 | 能够根据面点的不同风味特点和具体运用场合选择适当的原料 | ||||
| 现场处理 | 步骤安排合理，能够快捷、优质地完成面点制作 | ||||
| 加工程序 | 整套操作流程编排合理，环环相扣。且符合操作要求，有利于达到佳质量 | ||||
| 加工技术 | 了解操作过程中的技术要领，并能够熟练地加以运用，遇到突发事件能够采取恰当的补救措施 | ||||
| 设备工具 | 了解加工器具的原理，并能够熟练使用，对于小的故障能够自行解决 | ||||
| 卫生要求 | 操作过程中能保持工作环境以及自身的清洁 | ||||
| 质量标准 | 面点的造型美观，味道适口，色泽、质感符合应有的要求 | ||||
| 刀工技术 | 熟练掌握各种刀工刀法的运用，能对各种烹饪原料进行刀工处理，并符合要求 | 直刀法、平刀法、剞刀法等 | 练习法 直观法 | 140 | |
| 食品雕刻 | 技术准备 | 具备必要的美术基础知识及审美能力，掌握各种雕刻手法 | 讲授食品雕刻的特性、分类及应用范围，使用的原料品种，各种雕刻刀具的特点、运用方法、行刀手法，各种花卉、整雕、瓜蛊的雕刻方法 | 直观教学 实例解说 | 100 |
| 材料选择 | 了解常用雕刻原料的性质，并能根据具体品种选择适当的原料 | ||||
| 现场处理 | 根据菜肴的具体品种、档次确定相应雕刻品种 | ||||
| 加工程序 | 熟悉雕刻过程中的选料、构思、打坯、去料的全部过程 | ||||
| 加工技术 | 熟悉原料造型，熟练掌握各种雕刻刀法 | ||||
| 设备工具 | 了解各种雕刻刀具的品种、特点以及使用方法 | ||||
| 卫生要求 | 操作环境保持清洁卫生 | ||||
| 质量标准 | 雕刻成品整体造型优美逼真，与主题相符合，下刀手法到位 | ||||
| 冷拼制作 | 技术准备 | 具有良好的刀工基础，较强的审美能力、配色能力及空间想像能力 | 讲授凉菜拼摆的刀工处理方法，单拼、双拼、彩拼的拼摆原料及拼摆手法、质量要求以及适用场合 | 实验教学直观教学 | 120 |
| 材料选择 | 讲授不同原料的制作有工方法，适用的品种 | ||||
| 现场处理 | 能够大限度地利用原料，下刀的手法、位置准确，配色、配功美观 | ||||
| 加工程序 | 对于造型了然于胸，打坯、切配、垫底、盖面、装饰一气呵成 | ||||
| 加工技术 | 切配过程中刀工精细，刀面光滑，拼摆造型美观，盖面完整，均匀 | ||||
| 设备工具 | 熟练运用各种刀具、模具 | ||||
| 卫生要求 | 操作过程中注意动作的规范性，避免用手直接接触原料 | ||||
| 质量标准 | 原料的滋味鲜香，造型美观，清洁卫生 | ||||
| 基本技能训练 | 熟练掌握烹饪中级工必需技能 | 烹饪中级工应会 | 102 | ||
| 社会生产实践 | 进一步掌握烹饪的理论知识及烹饪技能，提高学生理论联系实际的能力 | 安排学生顶岗实习 | 实习 | 448 | |
| 综合能力考核（毕业设计） | 对学生进行综合能力的训练，考查学生对所学知识的综合运用能力 | 学生选题，教师指导完成 | 指导 | 14 | |
| 技能鉴定 | 经鉴定考试获得本专业中级职业资格证书 | 本专业中级职业资格所必备的理论知识和操作技能 | 讲授 实训 | 14 | |
五、装备规范
以50人为标准教学班。
5.1刀工实习室
场地面积约180?，所需要的试验装备有菜墩（50个）、案板、碗碟柜、水池。
5.2勺工实习室
场地面积约180?，所需要的试验装备有练习用勺（50个）、砂石、手勺。
5.3烹调实习室
场地面积约180?，所需要的试验装备有炉灶设施（10-12口）油缺、碗碟柜、炒锅、炒勺、冰箱、抽油烟机、消防灭火设备、切配台（12-14个）、调味台（走菜台）、供水设备。
5.4烹调示范室
场地面积约80?，所需要的试验装备有阶梯教室 、炉灶（1-2口）、黑板、排气扇、消防设施、炒勺、手勺、水台、菜墩。
5.5面点示范实习室
场地面积约80?，所需要的试验装备有烤箱、案板、蒸笼、炉灶（1-2口）、水台、菜墩（1-2个）、切配台、面点工具（擀面杖、刮刀、各种模具等）。
烹饪专业课程设置及教学计划
| 编号 | 课程 | 第一学年 | 第二学年 | 合计 | 备注 | ||
| 第一 学期 17周 | 第二 学期 16周 | 第三 学期 19周 | 第四 学期 10周 | ||||
| 1 | 语文 | 4 | 4 | 4 | 208 | ||
| 2 | 政治 | 2 | 34 | ||||
| 3 | 体育 | 2 | 2 | 2 | 104 | ||
| 4 | 音乐 | 1 | 1 | 1 | 52 | ||
| 5 | 就业指导 | 2 | 20 | ||||
| 6 | 烹饪美术 | 2 | 2 | 2 | 104 | ||
| 7 | 基本功训练 | 6 | 102 | ||||
| 8 | 饮食营养卫生 | 6 | 102 | ||||
| 9 | 厨房管理 | 3 | 51 | ||||
| 10 | 烹饪原料知识 | 6 | 102 | ||||
| 11 | 面点制作技术 | 7 | 7 | 10 | 245 | ||
| 12 | 烹调技术 | 8 | 8 | 12 | 400 | ||
| 13 | 烹饪原料加工技术 | 8 | 8 | 8 | 360 | ||
| 14 | 社会实践 | 320 | |||||
| 15 | 毕业设计 | 14 | |||||
| 16 | 技能鉴定 | 14 | |||||